1970年代のパリを食べていない人に分かるかな?

良き時代のフランス料理の飾り気のない味。

クリーム、バター、ワイン、塩を拒まず、旨いものを作り・食べていた時代。

シェフがスターでなく、「料理人」だったころ。自己主張に走らず、職人として真面目に作っていたころ。

素材の良し悪しはもちろんあったが、「テロワール」という言葉は、郷土料理かワインにしか使わなかったころ。

ひょんなことから入った近所のビストロ「オー・バスクー」

ダイニングは一昔前の空気。

そういえば、子供のとき、こういうレストランに母とよく通ったな。

サン・ミッシェルの「シェ・アラール」、シャトレの「ブノワ」、サンルイ島のアルザス屋。

昔は「ビストロ」といわず、ただの「レストラン」だったな。

そういえば、最近ないな、この雰囲気。

火入れはダサいし、素材もイマイチ。味付けは塩辛い。ドレサージュは大ざっぱ。

ああ、でも芯からウマイ、と久しぶりに痛感した。

エスカルゴのフリカセ。塩分がしっかりでワインが進む。10歳の娘はソースを「おいしい!」とパンで食べまくった。

エスカルゴのフリカセ。塩分がしっかりでワインが進む。10歳の娘はソースを「おいしい!」とパンで食べまくった。

巨匠アラン・サンドランスのスーシェフを務めたらしいシェフの今日のスペシャルは、キャベツ包みのフォア・グラ。小さいとき、これが大好きで…懐かしさのあまり涙出そうだ。

ここのシェフはアラン・サンドランスのスーシェフを務めたことがあるらしい。どうりで、今日のスペシャルは、巨匠サンドランスの伝説の料理、フォアグラのキャベツ包みだ。小さいとき、これが大好きで、シェフ・サンドランスの当時の三ツ星店「アルケストラート」に母と通った。懐かしさのあまり涙が出そうだ。・

 

リ・ド・ヴォーはシャンピニヨンのクリームソース。アーティチョークは昔風に柔らかく煮てある。フランスの野菜は筋が強いから、ある程度煮た方がおいしい。上に乗っているのは細かいフライドポテト。そして下はオーソドックスにほうれん草。何年ぶりだろう、こんなに率直なフランス料理。

リ・ド・ヴォーはシャンピニヨンのクリームソース。アーティチョークは昔風に柔らかく煮てある。フランスの野菜は筋が強いから、ある程度煮た方がおいしい。上に乗っているのは細かいカリカリのフライドポテト。そして下はオーソドックスにほうれん草。何年ぶりだろう、こんなに率直なフランス料理。あっというまに食べてしまった。

普段はソースが嫌いな娘のホロホロ鶏はソースを別にしてもらった。そしたらなんと、ソースもパンタードもペロッと食べた。「この鶏おいしい」と。

普段はソースが嫌いな娘なので、ソースは別にしてもらう。カチッと焼いたホロホロ鳥。ソースは「バイヨンヌ風」。バイヨンヌのジャンボンをみじん切りにして、トマトと煮詰めたもの。それも最近見かけるようなお上品なジャンボンではない。トマトよりもジャンボンが多いのではないかと思う割合だ。娘は、ソースもホロホロ鳥もペロッと食べた。「この鶏おいしい!」と。

夫はもちろんブーダンを取ったが、こちらも写真を撮り忘れ、付け合わせのピュレに集中してしまった。ん~、バターをや・ま・のように使ったピュレはちょこちょこジャガイモの塊が残っていて、おいしくてたまらない。この荒っぽさ、若造にはできない職人芸。

夫はもちろんブーダンを取ったが、こちらも写真を撮り忘れ、付け合わせのピュレに集中してしまった。バターを山のように使ったピュレはちょこちょこジャガイモの塊が残っている。おいしくてたまらない。この荒っぽさ、若造にはできない職人芸だ。

夫はプリュノーの「トゥルティエール」。一口ももらえなかった。アイスは私の大好物のラムレーズンの元祖、「アルマニャック・レーズン・アイス」。これは傑作!濃厚で、アルマニャックとレーズンの味が直にする。そしてミルクやクリームや砂糖もたっぷり。

夫はリンゴとプルーンのパイ包み「トゥルティエール」。一瞬のうちになくなり、一口ももらえなかった。アイスは私の大好物のラムレーズンの元祖、「アルマニャック・レーズン」。これは傑作!アルマニャックとレーズンの香りと味が直にぶつかってくる。ミルク、クリーム、砂糖もたっぷり、濃厚。

大好物のイチゴのミルフィーユ。崩れかけた外観で、ちょっと驚き、警戒してスプーンで壊す。すると、なんと、パイ地がサクサクっ!ああ、そうか!最近のミルフィーユは形が崩れないように、パート・フユテが固いのか。小麦粉とバターの味しかしない薄い薄い一枚の間に、たっぷりの空気が入っていながら、異様に崩れなく、すばらしい生地。クレームはイチゴだからパティシエールでなく、シャンティイ。フレッシュなホイップクリームは、「ア・ラ・ミニュット」つまり私の前に運ばれる寸前にのせたのが分かる。こんなデザートは何十年ぶりだろうか、美味しい!

だ~い好きなイチゴのミルフィーユ。崩れかけた外観にはちょっと驚き。警戒しながらスプーンで壊す。パイ地がサクサクっ!お見事!ああ、そうか!最近のミルフィーユは形が崩れないように、パート・フユテが固いのか!ピエール・エルムやジャック・ジェナンのミルフィーユがサクサク、なんてものではない。小麦粉とバターの味がガンガンしてくる、甘みの無い、薄い薄い一枚の間に、ちゃんと空気が入っていながら、変に崩れない、すばらしい軽さの生地。イチゴはフランスの酸味が強いもの。砂糖に軽く漬けてある。クレームはイチゴだからパティシエールでなく、シャンティイ。もちろん、べたつかないように、「ア・ラ・ミニュット」つまり運ばれる寸前に組み合わせたミルフィーユだ。こんなデザートは何十年ぶりかな。美味しい~!

ワインはハーフボトルのイルレギー、バスク地方のがっつりワイン。なかなかおいしい、フルーティな2011年。

ワインはハーフボトルのイルレギー、バスク地方のがっつりワイン。なかなかおいしい、フルーティな2011年、ドメーヌ・アメツィア・エトシャルデア(と読むのかな?バスク語だから分からない)

レストラン砂漠のパリ中心部第3区、ボボランドにやっと行き甲斐のあるところを見つけたぞ。

レストラン砂漠のパリ中心部第3区、ボボランドにやっと行き甲斐のあるところを見つけたぞ。

帰宅して、ちょっと検索したら、結構人気のあるところだった。特にフランスの料理評論家が、プライベートで行くレストランのようだ。

秋か冬に戻りたい。

キャベツに包んだフォア・グラ 22ユーロ
エスカルゴのフリカセ 10ユーロ
リ・ド・ヴォー、アーティチョークとシャンピニヨン、ホウレン草 32ユーロ
パンタードのスュプレーム 18ユーロ
地元のブーダン 18ユーロ
イチゴのミルフィーユ 11ユーロ
リンゴとプルーンのトゥルティエール 9ユーロ
ワイン 1/2 ボトル 22ユーロ
バドワ 1/2 ボトル 5ユーロ

Au Bascou
38 rue Réaumur
75003 Paris
Tel: +33 1 42 72 69 25