今年の風邪はひどかった。毎日高熱に悩まされ、熱が下がったと思えば咳が止まらず。今日、やっと外出した。完治したからではなく、どうしても出席せざるを得ないミーティングがあったのだ。そうしたら今朝、ブルターニュ地方出身の「食べ友」、パトリック・カドゥール(Patrick Cadour)から伝言があった。「オリヴィエにソシソンをたくさん預かっているから、どこかで会おうよ」と。

この「オリヴィエ」は以前お話したと思う、オリヴィエ・ヘリベール(Olivier Hélibert)だ。日本で言えば、脱サラ・シャキュティエ?かしら。ブルターニュのド田舎でコツコツ、まったく全部手作りの、伝統的なシャキュティエ。若いが、根っからアルティザン。まだいるんだね、こういう人。うれしいね。

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「物」の受け渡し場所は、5つホテルの「ラファエル」。凱旋門から徒歩1分のパリ高級ホテルの老舗。ここでシャキュテリーの匂いがプンプンするビニール袋をバーで交換するのだ。ちょっと申し訳ないかな・・・とは思ったが、良薬口に甘し。まずは、自分の健康管理だ。

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ガッツリうまいものを食べれば風邪も吹っ飛ぶ。おかゆ?野菜スープ?そんなんじゃだめだよね。

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袋を開けて見たら、まずは「これ」が3本。そう、海藻ソーセージ。オリヴィエ・スペシャル。ワカメと赤ワカメと・・・まあ緑ワカメとでも言いましょうか。ブルターニュの大西洋の海藻は、やはり日本の太平洋の海藻と違う。だから、日本語名がないらしい。このソーセージ、美妙に磯の香りがするが、やはり目立つ味はブタの肉と脂を燻製にしたそれだ。

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こちらは、チーズ入りソシソン。と言ってもチーズ臭さはまったくなく、むしろ柔らかい味と香りのソシソンだ。普通のフランスのソシソンよりも、キメがうんと細かく、イタリアンサラミに似ているが、サラミほど酸味がない。塩分の裏に、あれ、チーズ?とかすかに思わせぶり程度。荒っぽく見えるが、作った職人の優しさを表現しているように味わえる、面白い形の、とっても柔らかソシソンだ。

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前回は脂肪分が足りないとブーブー文句を言われたせいか、今回は絶対試食してほしいと半強引に食べさせられたアンデゥイユ。フランス各地にあるアンデゥイユ、腸詰だ。一番有名なのは、ゲメネ産、同じブルターニュだが、まったく性質が違う。このオリヴィエのアンデゥイユは、脂肪がしっとり穏やかで、上品。塩分も、しっかりあるが、つんと来ない。じわ~っとさくさく、いや、パクパクかな、いくらでも食べられちゃう。

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パトリックは味がないから好きでないというが、私は結構気に入った、タンの燻製。確かに、ソシソンやアンデゥイユと比べるとあっさりしている。でも、タン特有の食感が活きている。ワインのおつまみ、というよりも、日本酒に合わせてみたいな。

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話では聞いていたが…ベルニック貝のパテだってさ。ベルニックは、日本語で一番近いのがトコブシかな。でも、非常に小さい。ブルターニュの海で岩にいくらでもへばりついているらしい。それと、もちろん豚を混ぜて作ったパテ。

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パンにこってりつけて一口試食。う~む、これもヤミツキになりそうだ。

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最後は、この美しい光沢のブーダン。本当はフライパンで焼くべきだろうが、失敗するのが怖いので、パトリックの指示通り、二つに切ってオーブンに入れる。

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こういうときだけ刺身包丁を。。。リンゴも、丸ごと一緒に焼いて、熱々で食べたら、うまかった!!!こってり濃厚な味、上質な脂の香り。焼きリンゴの淡い甘味とかすかな酸味、ブーダンの複雑な旨み。絶好のペアリングで、なぜかこれに、冷蔵庫にあったアルザスのピノ・ノアールを開けた。特に合うとは言えないが、でも、水よりいいよね。またまた、日本酒と試してみたくなる(最近日本酒に感心を抱き始めた私です)。

本当はブーダンを4本もらったのだが、どうしてもラファエルのバーで海藻ソーセージが食べたかったので、シェフのアマンディーヌ・シェニヨを呼び出して(シェフって忙しいんだよ!)ナイフを借りた。だから海藻ソーセージ3本のうち半本と、ブーダン2個、分けてあげる羽目になってしまった。

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次回は全部独り占めだぞ。

オリヴィエと奥さんのクリスティーヌは二人でソシソン達を作って、小さなお店で売っている。もちろん、地元では評判だ。ブルターニュ地方はフランスの最高の海の幸を提供するが、その割には海の伝統料理が少ない。有名な「料理」と言えばある種のシャキュテリーとガレットくらいだ。今でも素朴な地方だ。ブルトン人はガンコだがお人よしで、のんびりしている。

オリヴィエから日本人のプロ&アマチュア料理人へのメッセージ:
「シャキュテリーに興味がある方は、いつでも見学にお越しください!」。

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Olivier & Christine Hélibert
1 rue Saint-Yves 29860 Bourg-Blanc
Tel: +33 2 98 84 58 21